mercoledì 24 marzo 2010

Cioccolatini latte e malto


Post scarso di foto ma ricco di trucchi e consigli sul cioccolato!

Devo dire che non amo particolarmente il cioccolato al latte ed anche che non compro più cioccolatini ormai da anni, visto che l'assortimento di ricette che mi sono creato, taroccature comprese, supera di gran lunga l'offerta presente in commercio, sia come varietà che come qualità.

Una delle taroccature che non sono mai riuscito ad ottenere in maniera convincente ed alla quale invece terrei moltissimo perchè lo ritengo un prodotto abbastanza di qualità (anche se commerciale), è il Lindor, quello con l'incarto rosso ovviamente.

La caratteristica difficile da ricreare è infatti la marcata burrosità del ripieno morbido ma solido che sciogliendosi in bocca dà quella sensazione come dire... di fresco?

E così nella travagliata via della sperimentazione una tappa intermedia è rappresentata da questi cioccolatini al latte e malto i quali, lungi dal potersi chiamare Lindor, non sono da disprezzare.

Tra l'altro così ho modo di utilizzare il barattolone di malto d'orzo che avevo comprato per fare i lievitati e nei quali ne va un cucchiaino per volta si e no.

Quando non avevo il malto d'orzo li facevo con l'orzo solubile sciolto nella panna della ganache.

Nota sullo stampo: quando acquistate uno stampo da cioccolatini, prediligete quelli che danno una forma che apre bene verso l'alto: si sformano in un batter d'occhio.
Viceversa uno stampo come quello che ho usato quì, quasi cilindrico vi darà qualche difficoltà in più allo smodellaggio!

Queste sono le ultime ricette col cioccolato temperato, dopo la Pasqua credo che le temperature ambientali mi costringeranno a metter via marmo e stampi almeno fino ad Ottobre.

Qualcuno si domanderà:
E cosa fanno i cioccolatieri nella stagione calda?

Risposta:
O lavorano in ambiente climatizzato (e a me chi me lo fa fare? mica devo vendere)

O fanno il gelato (idem)

Io credo che farò altri dolci...


Ingredienti

Cioccolato al latte per la copertura 500 gr.
Cioccolato al latte per il ripieno 120 gr.
Panna liquida (freschissima) 30 gr.
Malto d'orzo 20 gr.
Burro 30 gr.


Procedimento

Per fare questi cioccolatini è previsto il temperaggio del cioccolato al latte. Fate riferimento al temperaggio del cioccolato fondente e a quello del cioccolato bianco e... state in mezzo!

Ovvero: sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde mescolando spesso fino a portarlo a 49-50° non di più!

Pesare in una ciotola un terzo della massa sciolta e tenerla da parte.
Versare sul marmo i rimanenti 2/3 del cioccolato fuso e spatolare distendendo e raccogliendo più volte finchè raffreddandosi addensa leggermente assumendo un consistenza pomatosa.
Il termometro segnerà 26°.

A questo punto raccogliere rapidamente la massa raffreddata e versarla nella ciotola contenente il terzo ancora caldo.
Mescolare bene finchè la massa risultante è omogenea.
Controllare col termometro che sia a 30°.

Se è molto di più (tipo 32°) riversarne parte sul marmo, spatolare una o due volte, reincorporarla poi col resto e riverificare la temperatura.

Se invece è più fredda riscaldare appena sul bagnomaria.
Considerate che se il bagnomaria è molto caldo rischiate di superare la temperatura desiderata a causa dell'inerzia termica, ovvero il calore latente accumulato dalla ciotola arriva al termometro con un po' di ritardo e quindi vedrete salire la temperatura anche dopo che avrete tolto la ciotola dal bagnomaria.

Con un po' di pratica acquisirete quel "sesto senso" che vi permetterà alla lunga di non usare neanche più il termometro.

Versare il cioccolato nelle cavità dello stampo da cioccolatini. Per calcolare la quantità di cioccolato da sciogliere considerate che a seconda dello stampo un cioccolatino pesa dai 7 ai 15 gr. (tipicamente 10 gr.)

Calcolate metà del peso per la copertura (e metà per il ripieno), moltiplicate per il numero di cavità ed aggiungete 100 gr. di cioccolato per lavorare comodi. 10-20 gr. come minimo infatti si perdono attaccati alle ciotole e agli altri attrezzi, se è più freddo poi, la copertura del cioccolatino viene più spessa.

E poi, quando siete a riempire le ultime cavità non è che avete tante mani e tanti occhi per raschiare la ciotola fino all'ultima goccia!

Battere lo stampo ripetutamente per far salire l'aria in superficie, ribaltarlo tenendolo alto sul marmo per sgrondare il cioccolato dalle cavità.
La quantità necessaria a fare il cioccolatino rimarrà aderente alla cavità.

Quando non cola più, girare lo stampo e spatolare con la spatola raschietto la superficie dello stampo per togliere l'eccesso.

Rovesciare a faccia in giù su un foglio di carta forno e attendere 5' che si solidifichi.


Mettere lo stampo coperto 10' ad abbattere in frigo.

Preparare il ripieno: scaldare la panna ed aggiungere il malto.

Portare ad ebollizione e versare d'un colpo sul cioccolato tritato fine.

Mescolare bene ed aggiungere il burro tagliato a dadini e tenuto a temperatura ambiente una o due ore.

Amalgamare bene e quando tiepido mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia tonda diametro 3-4 mm.

Riempire ogni cavità fino ai 3/4.

Mettere lo stampo coperto con carta forno in frigo per 15-20'

Temperate il cioccolato al latte per fare la chiusura dei cioccolatini: vi saranno sufficienti i 300 gr. circa residui del primo temperaggio.

Lasciate lo stampo una o due ore a temperatura ambiente.
Dal sotto lo stampo vedrete che si staccheranno gradualmente dalle cavità.

Per smodellare prendete lo stampo tra le mani e torcetelo nei due versi.
Ribaltatelo con un colpo rapido sul marmo.
Sollevate lo stampo: i cioccolatini dovrebbero essere tutti lì, dico dovrebbero perchè spesso c'è qualche recidivo e allora è necessario insistere (dopo aver liberato la superficie da quelli buoni e bravi) con qualche colpo secco dato con un lato dello stampo sul marmo.


17 commenti:

  1. I lindor sono la mi apassioni, con quell'interno cremoso!!!
    Ma anche i tuoi cioccolatini sono una vera meraviglia, perfetti come quelli di un cioccolatiere professionista. Ma come fai?!? io schizzerei cioccolato in ogni angolo della cucina :)

    Quindi al posto del malto d'orzo (che non so neanche dovesi compri) posso usare l'orzo solubile?

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  2. ciao nanni!
    complimenti per il blog, davvero carino e pieno zeppo di informazioni utili!
    per quanto riguarda i cioccolatini lindor, hai mai provato questa crema http://lacollinadellefate.blogspot.com/2008/06/tanti-cuori-per-un-grande-amore.html ?
    io l'ho fatta a natale e ci ho riempito dei semplici cioccolatini al latte. il risultato è stato davvero ottimo!

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  3. No! fino ad ottobre senza i tuoi cioccolatini! sei davvero un cioccolatiere serio! allora approfitto di questi...buoni!!!
    Ciao!
    Francesca

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  4. Cosa???? fino ad Ottobre senza cioccolatini home made????
    Non e' giusto...pensa a me che vivo perennemente in clima desertico...:-)

    Complimenti per questi intanto, sono p-e-r-f-e-t-t-i !

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  5. nanni io ingrasso ogni volta che ti vengo a trovare.. mannaggia, sono in astinenza da cioccolato!

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  6. Mammamia, Nannibis!
    Ci vorrebbe un altro Ziopiero solo per seguirti ed eseguirti.

    Sei troppo bravo con il cioccolato.

    :))

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  7. @Elena: si, puoi usare un cucchiaino o due d'orzo sciolto nella panna calda che poi farai ribollire per fare la ganache.
    Il marmo è utile anche per non schizzare troppo in giro ;-)
    Grazie e a presto.

    @Laura: no, non la conoscevo.
    Col cioccolato uso sempre ricette mie.
    Comunque grazie per avermela segnalata. Ciao

    @Francesca + Stefania: ecco, diciamo che le ricette al cioccolato avranno altre forme... più fresche!
    Grazie per i vostri commenti, siete uno spasso!
    Ciao!

    @Alem: io da quando ho il blog invece faccio la cura del cioccolato (e ingrasso!)
    Ad Aprile dovrò andare a disintossicarmi... ;-)

    @Zio Piero: Grazie!
    Di Zio Piero ce n'è soltanto uno! ;-)
    Ciao

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  8. Nanni altro che Lindor, questi mi sembrano molto meglio!!sei un mago con il cioccolato!non vedo l'ora di vedere come si "rinfrescheranno" le tue ricette! :))

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  9. Ciao Nanni, intanto complimenti per il blog perchè ci ho trovato tanti consigli utili per lavorare con il cioccolato! Avrei una domanda, forse un po' sciocca, ma vistochè sono alle prime armi può essere (forse) anche giustificabile: come ci si comporta con il cioccolato per ricoprire i cioccolatini alla fine? Cioè, è quello temperato all'inizio, ma nel frattempo non si solidifica troppo? Oppure va temperato di nuovo lì per lì? Grazie ciao
    Silvia

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  10. @Silvia: le domande non sono mai sciocche e a me sono utilissime!
    Per chiudere ci vuole il cioccolato fluido e temperato. Quindi, a meno che tu non abbia un sistema termostatato per mantenerlo a lungo alla giusta temperatura è necessario fare un nuovo temperaggio.
    Grazie dei complimenti!
    Ciao

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  11. Buongiono Sig. Nanni, avrei bisogno di un consiglio..si puo' passare solo una volta il cioccolato negli stampini quando si fanno i gusci per quelli ripieni? oppure è necessario farlo 2 volte per far diventare il guscio esterno piu' resistente?
    gRAZIE Francesca

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  12. Se usi la tecnica descritta in questo post è sufficiente un solo passaggio.
    Ciao!

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  13. Adoro i tuoi cioccolatini!
    Sono talmente belli che..ho deciso di cimentarmi pure io.

    Una sola domanda però: mi spieghi come fai a fare il guscio? Cioè, devo colare il cioccolato fuso direttamente sulla cavità, lo devo spennellare con il pennello da cucina, o cosa?
    Ho paura di combinare un pasticcio :-)

    Grazie!

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  14. Il pennello non serve, come dico nel post temperi il cioccolato lo versi in modo che riempia tutte le cavità, batti un po' lo stampo per far risalire le bollicine d'aria e quando è ancora fluido rovesci lo stampo per far colare via il cioccolato che non serve, quello che invece serve a fare il guscio rimarrà aderente allo stampo.
    Con una spatola poi togli via le "bave" dalle cavità e metti lo stampo rovesciato sulla carta forno a solidificare.
    non ti scoraggiare per le prime prove.
    Se vuoi scrivimi privatamente e mandami qualche foto di quello che viene fuori.
    Buon lavoro!

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  15. Benissimo, capito tutto.
    Grazie davvero per la disponibilità.
    Penso di farli venerdi pomeriggio e ti farò sicuramente vedere i risultati.
    Ciao!

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  16. Figurati, per qualsiasi cosa io sono quì! ;-)
    Ciao!

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