lunedì 17 gennaio 2011

Panettone Genovese


Durante le feste natalizie se ricordate bene mi sono dato parecchio da fare coi lievitati da ricorrenza e così in famiglia ed al lavoro abbiamo potuto festeggiare e godere tutti di panettoni, pandori, gubane e brioche sofficissime...

Beh... proprio tutti tutti veramente no... come ricorderete il mio piccolo chef non può mangiare l'uovo per una problema di allergia e così vedeva impastare e sfornare tutto quel ben di dio (del quale ricorda forse vagamente il gusto, assaporato prima che facesse i test allergici) e poverino non poteva assaggiarne... :-(

Naturalmente i dolci apposta per lui in un modo o nell'altro non sono mai mancati, anche la mia torta di compleanno era rigorosamente "egg-free", però la necessità del divieto ha reso per lui tutti quei lievitati molto più affascinanti!

E così abbastanza frequentemente ed insistentemente mi formulava la richiesta di un panettone senz'uovo...

Mentre ero lì che meditavo su quale spigolo sbattere la testa, la signora mi racconta che quando era piccola per anni dei suoi parenti che vivevano a Genova a Natale spedivano loro un ottimo panettone, piuttosto diverso da quello milanese, in quanto molto ricco e con una pasta molto più densa e compatta, come se avesse un peso specifico non comparabile con altri lievitati... ma soprattutto, se ricordava bene, senz'uovo!

Paradossalmente mi viene da dire: ""Sarebbe "l'uovo" di "Colombo".... "" ;-DDD

Mi metto alla ricerca della ricetta e su un noto forum ti trovo niente di meno che la ricetta di Papum (grazie Papum, sei un mito!) che per l'appunto è genovese, ma soprattutto è un pasticcere!

Detto fatto copio la ricetta, la adatto un po' al mio consueto modo di lavorare, la preparo impastando amorevolmente a mano, sorveglio trepidante ogni lievitazione e la cottura e finalmente tutto trionfante presento il risultato al piccolo chef....... e lui:


"Babbo, ora mi fai i' Pandoro Genovese??"........


Come detto sopra ho un po' adattato ingredienti e metodo, in primo luogo le dosi: ho ridotto tutto in proporzione per ottenere un panettone da un chilo.

Secondariamente per me usare tutta Manitoba per un impasto così poco idratato mi sembrava un po' esagerato e così ho fatto circa metà e metà.



Ingredienti
Farina Manitoba 150 gr
Farina 0 da pizza 175 gr
Acqua 145 gr
Lievito 10 gr
Zucchero 80 gr
Burro 80 gr
Sale 1/2 cucchiaino
Uveta 190 gr
Canditi 160 gr
Pinoli 35 gr

Procedimento
La sera prima preparare una biga a lenta maturazione: sciogliere 1 gr di lievito in 75 gr di acqua tiepida e mescolarla a 150 gr di Manitoba.

Lasciar maturare 18h circa a 18°.

Al giorno dopo preparare tutti gli ingredienti: tagliare i candti a cubetti, ammollare l'uvetta e sgocciolarla.

Preparare un lievitino sciogliendo i residui 9 gr di lievito in 70 gr di acqua da mescolare poi con 75 gr delle farina residua (la 0)

Lasciar gonfiare coperto 40' tra 25 e 30°.

Trascorso il tempo mettere nella ciotola col lievitino: la biga, i 100 gr rimanenti di farina, lo zucchero ed il sale.

Rovesciare poi sulla spianatoia continuando ad impastare finchè l'impasto appare ben amalgamato.

A questo punto aggiungere il burro un terzo alla volta facendolo ben assorbire prima di ogni aggiunta, l'impasto alla fine sarà ben liscio ed elastico.

A questo punto incorporare tutta la frutta curando di non rompere l'impasto.

Imburrare una ciotola capiente e metterci l'impasto formato a palla, coperchiare e dopo mezz'ora porre in frigo a 5° per 12h circa (una nottata nel mio caso).

Trascorso il tempo rimettere a temperatura ambiente e dopo 1h e 30' circa, rovesciare l'impasto sulla spianatoia, avvolgerlo accuratamente a palla con la chiusura sotto.

Metterlo quindi sulla placca per la cottura coperta di carta forno


e porre a lievitare a 30° per 3-4h ovvero fino al raddoppio, coperto con un canovaccio pulito.

Al raddoppio appunto, con una lama ben affilata, incidere un triangolo sulla sommità del panettone.


Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 45' circa.

Se necessario coprire con alluminio da metà cottura.

Conservato in un sacchetto di plastica si mantiene bene per una settimana.

28 commenti:

  1. er me sarebbe "l'uovo di colombo" per smaltire una parte della mega scorta di canditi "insoliti" che ho accumulato durante le feste! E l'idea mi tenta...Buona settimana, a presto

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  2. Il piccolo chef ha gradito il tuo esperimento?
    Sembra molto buono, e sinceramente nemmeno troppo pesante...

    Ciao!

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  3. Bellissimo,lo mangiavo da piccola,anche se mi sembra di ricordare avesse semini di finocchio.
    Ora so come farlo!
    Un grazie speciale a te e a Papum..
    Bacioni.

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  4. @Federica: già! Io ho usato una macedonia di canditi da "Buccellato", anche se in realtà ci andrebbero solo arancio e cedro.
    Buona settimana a te e... buon divertimento ;-)

    @Stefania: lì per lì ha gradito, ma però mi ha presentato la sfida del pandoro genovese!!

    Lo sto tirando su bene 'sto pargolo.... ;-)
    Ciao!

    @Edith: hai ragione, infatti in molte altre ricette che ho visto ci sono! Un grazie ancor più speciale a te per il commento :-)))

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  5. che forza il piccolo chef!!! Allora quando lo fai sto pandoro senza uova??? :o)

    Io non mi sento ancora pronta per questi lievitati impegnativi... ma mi sono promessa che per pasqua provo a fare una colomba! Ti rubero' la ricetta del panettone ovviamente...
    :o)

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  6. Ci sto già lavorando... ;-)

    Con lievitato impegnativo intendi il pandoro senz'uova vero? ;-)
    No perché questo panettone in confronto alla colomba è una passeggiata...
    A presto!

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  7. sei sempre il solito mago, nanni!

    bellissimo, lo proporrò presto a mia cognata che anche lei non può mangiare l'uovo!

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  8. no no Nanni, cone lievitato impegnativo mi riferisco al panatun classico... che poi credo sia lo stesso identico impasto della colomba... quello che devi iniziare a preparare una settimana prima e pressurizzare tutta casa, adeguare le temperature e svegliarti in piena notte per i rinfreschi... ahahahahah :o)

    Ecco insomma...me lo tengo da parte per rilassarmi in vista delle vacanze pasquali (ma quali?)

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  9. Lo sapevo che non ci dovevo entrare qui, mò mi fai venire voglia di rimettermi a fare panettoni

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  10. fammi capire,
    ma al piccolo chef non sono piaciuti i canditi o e' rimasto cosi' entusiasta da volere anche la versione pandorata?
    la seconda che ho detto, eh!??!
    ;-)

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  11. Uuuuh! Il panarello! Almeno io l'ho sempre sentito chiamare così..
    Tral'altro io non amo molto canditi e uvette (non che non li soppoeri come molti, ma semlicemente non mi ingolosiscono...) però il panarello ricordo che non riuscivo a smettere di mangiarlo. Sempre alla ricerca di un pinolo in più...

    Brutta grana quella allergia alle uova con un babbo che sforna tutte quelle delizie... :(

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  12. Che dolce il piccolo chef ^_^
    E tu sei stato bravissimo!
    un panettone senza uova non me lo immaginavo proprio!
    mi salvo la pagina e ti faccio i miei complimenti ^_^
    e un saluto anche al piccolo chef ;)

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  13. Il piccolo chef è veramente fortunato ad avere un padre così bravo in cucina. Ora, dopo questo fantastico "panettone" senza uova, ti vogliamo vedere alle prese con un pandoro senza uova come da richiesta ;-). Bellissimo lievitato. Bravo Nanni. Buona serata

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  14. Bravissimo come sempre, ciao Gianni

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  15. Prima di tutto grazie per la dritta sui graffioni, la prossima volta proverò a passarli almeno 2 volte nel cioccolato ....e poi complimenti per il pandolce...uno spettacolo!
    Anch'io in queste vacanze natalizie ho provato a prepararlo, lo pubblicherò nei prossimi giorni, ma la tua preparazione più lunga avrà sicuramente dato un risultato più soffice.
    Il mio era leggermente ammassato.. Avendolo poi pennellato con l'uovo è risultato un po' troppo colorato...in ogni caso aspetto un tuo commento!
    Grazie 1000!... Elena

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  16. Ahah cresce davvero bene, non c'è che dire ;)
    Interessante questo dolce, non lo conoscevo, sicuramente da tenere in considerazione :)
    Buona giornata!

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  17. @Gaia: grazie carissima!
    Occhio che anche lei poi non ti richieda il pandoro senz'uovo... eheheheheh ;-)
    Ciao!

    @Crysania: si si lo avevo capito ma era per dire che con la colomba parti proprio con una cosa difficilotta, ha un impasto molto ricco.
    Comunque quest'anno la pasqua è molto alta, hai tutto il tempo di esercitarti... ;-)
    Ciao!

    @Lydia: E perché, quella voglia si era sopita per caso?? Eheheheheh
    Io ho ancora nella lista il tuo coi fichi secchi da provare... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Gaia: è che a questi giovini viene tutto a noia subito... ahahahahah ;-)
    No a parte gli scherzi, lui ha sempre prediletto il pandoro, sicché mi sa che dovrò davvero inventarmi qualcosa!
    Ciao

    @Tiz: fortunatamente il piccolo non è allergico al cacao ed infatti compensa la crenza di uova con un consumo invidiabile di cioccolato.
    Io invece non l'ho mai assaggiato fatto da qualcun altro, urge gita a Genova!!
    Ciao

    @Erica: grazie dei complimenti!
    Puntualizzo che il risultato è molto diverso dal panettone milanese e così deve essere.
    Riporterò i tuoi saluti al piccolo :-)
    Ciao!

    @Sara: già! E sicuramente il piccolo quando glielo presento mi chiederà come minimo la Colomba senz'uova!! e cosi via... ;-)))
    Grazie e buona giornata!

    @Gianni: grazie "collega"!! A presto!

    @Elena: figurati, prego!
    Infatti la biga a lenta maturazione fa miracoli.
    Usare un lievito madre sarebbe ancora meglio come antiraffermante.
    Grazie mille e a presto!

    @Agnese: si è un tipino molto esigente... ;-))
    Mi fa piacere che trovi la ricetta interessante, buona giornata a te!

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  18. Il piccolo Chef ispira ed il bravissimo pasticciere ricerca ed esegue. Questa è la migliore premessa...poi si va a fondo e come dice anche Lydia quel vago rifiuto per l'ennesimo dolce natalizio si tramuta nel desiderio di provarne uno sconosciuto.
    Ora qui l'evidenza va sottolineata. Probabilmente altrove l'approccio all'ennesimo dolce 'dicembrino' sarebbe stato meno sentito qui invece risveglia la golosità di provarlo ed il merito è ovviamente tutto dell'autore che fa di necessità virtù e che virtù! :))))))
    Complimenti davvero :)

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  19. adoro questi dolci per fare la colazione . da provare.
    ciao

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  20. Ma tu sei un papà superfantastico!!! :)))
    Si può dire che era quasi una mission impossible!
    Un bacio e buona giornata!

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  21. Non l'ho mai mangiato ma sembra proprio una ricetta interessante...visto che a casa mia meno uova si usano meglio è e che si può impastare a mano voglio togliermi la curiosità di provare questo panone.

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  22. che buona nanni ma quanto è fortunata la tua famiglia???nn conoscevo questa variante però la trovo favolosa come tutto quello che fai!!!!
    bacioni imma

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  23. @Gambetto: sai, questo ci tenevo a proporlo nonostante siamo oltre le feste per il valore affettivo della realizzazione e tu ovviamente hai colto in pieno questo aspetto :-)
    Non ti ringrazierò mai a sufficienza per l'affetto e la sensibilità che hai nel commentarmi...
    Ciao!

    @Antonella: concordo, cominciare la giornata con un lievitato è una gran bella cosa!
    Ciao!

    @Tery: come hai visto non è che ho inventato niente... e poi il piccolo chef merita questo e molto molto di più!!
    Un bacio e buona giornata a te!

    @Elena: allora ha tutti i requisiti per un test!
    Grazie e a presto!

    @Imma: certo, saranno anche fortunati ma se ne approfittano!! eheheheheh ;-PPP
    Grazie carissima, bacioni a te!

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  24. mmm pensa un po' il panettone senza uova... e io che ho 12 uova e una nuova impastatrice da provare che fo? mi vado a guardare qualche ricetta indietro mi sa :)... però questo me lo segno per ogni evenienza, anche perchè adoro il panettone genovese, è così profumato!

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  25. sei troppo forte! adesso anche il pandoro :-D mi sembra già una bella impresa questo, è bellissimo!!!!

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  26. @n.: 12 uova è tanta roba! Puoi cominciare ad esercitarti con la colomba pasquale.
    Per profumare questa ricetta aggiungi un cucchiaio di semini di finocchio.
    Ciao!

    @Acquolina: grazie Francesca!
    Comunque, a parte l'apparenza questo è un lievitato abbastanza semplice.
    A presto!!

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  27. VORREI FARE IL PANDORO SENZA UOVA COME FARE

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    1. Anonimo: hai dimenticato di firmarti ed il Caps-Lock attivo in tastiera.

      Al momento non ho la ricetta che mi richiedi.

      Ciao

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