lunedì 3 ottobre 2011

Rollè Lievitato


Questo dolce essenzialmente ricorda una Gubana "lineare" ovvero non avvolta a spirale.

Rispetto al dolce tradizionale friulano che è un dolce da ricorrenza e quindi ricco sotto tutti i punti di vista, ho preferito interpretare l'idea in chiave personale per ottenere un dolce da colazione nutriente e saporito usando però un impasto meno ricco ed impegnativo, in buona sostanza una brioche abbastanza leggera; mentre per il ripieno ho fatto un po' ad estro frugando tra gli ingredienti presenti nella mia dispensa seguendo qualche semplice accortezza.

Volendo variare od improvvisare un ripieno di questo tipo bisogna tenere conto che non tutti gli ingredienti hanno ugual "peso" sul gusto finale, alcuni infatti hanno la caratteristica di dominare come sapore.

Della frutta secca ad esempio se ne ricerca la preponderanza che tende difatti ad armonizzarsi bene col resto, per il cioccolato invece si cerca di evitarla in quanto nell'insieme tende a conferire un gusto pungente e meno gradevole.

Altri ingredienti invece contribuiscono a fare massa senza dominare nonostante una maggiore quantità, come fanno molte marmellate, altri servono essenzialmente a legare e conferire una certa spalmabilità utile in fase di formatura oppure ad aromatizzare e garantire una maggiore conservabilità.

La cosa migliore rimane sempre quella di assaggiare il ripieno via via che lo si crea valutandone contemporaneamente la consistenza.


Per uno stampo tipo Plum-Cake di 30x10

Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 (forte) 125 gr (Manitoba Loconte)
Farina 0 125 gr (io la coop)
Latte 125 gr
Zucchero 50 gr
Uova 1 (60 gr)
Burro 50 gr
Lievito di birra fresco 5 gr
Sale 3 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Aroma di vaniglia 1/2 cucchiaio (estratto alcoolico home-made)

Per il ripieno
Uvetta 40 gr
Pinoli 20 gr
Mandorle tritate 35 gr
Nocciole tritate 25 gr
Prugne secche sminuzzate 50 gr
Cioccolato tritato 20 gr
Marmellata 75 gr (la mia era di uva fragola)
Ruhm 20 gr
Miele 20 gr
Cocco secco grattugiato 30 gr
Fiocchi di avena 35 gr
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Zucchero 30 gr

Uovo 1 (50 gr)
Burro fuso 20 gr


Per rifinire
Albume
Zucchero


Procedimento
Per un risultato migliore prendersi un po' di anticipo per preparare sia la pasta che il ripieno, ovvero prevedere di formare e cuocere all'indomani.

Primo giorno
Preparare il ripieno: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti ad eccezione di burro e uovo che andranno aggiunti all'ultimo momento il giorno successivo.

Sigillare la ciotola e conservarla in un luogo fresco a "maturare" per 24h circa.


Per la pasta preparare un poolish aromatizzato: sciogliere 1,5 gr di lievito in 100 gr di latte ed aggiungervi 100 gr di farina Manitoba e la scorza del mezzo limone finemente grattugiata

Mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella densa, coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare per 4-5 h circa.

Trascorso questo tempo sciogliere i rimanenti 3,5 gr di lievito nei 25 gr di latte con i rimanenti 25 gr di Manitoba.

Mettere i 2 preimpasti nella planetaria direttamente col gancio, aggiungere 3-4 cucchiai della farina 0 ed avviare l'impasto.

In una tazza sbattere l'uovo con lo zucchero e quando l'impasto è omogeneo aggiungere l'uovo zuccherato, metà alla volta, alternandolo alla farina lasciandone una manciata.

Quando l'impasto è di nuovo omogeneo e comincia a tirare un po', aggiungere il sale, l'ultima manciata di farina ed aumentare gradatamente la velocità.

Di tanto in tanto fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, capovolgerlo nella ciotola e ripartire finché si ottiene un buon livello di incordatura, ovvero dopo qualche minuto che l'impasto si stacca anche dal fondo della ciotola e tende a "risalire" il gancio stesso.


A questo punto rallentare la velocità ed inserire il burro 1/3 alla volta, capovolgendo l'impasto ad ogni aggiunta.

Ad assorbimento avvenuto aggiungere l'estratto alcoolico di vaniglia ed incordare bene, fare eventualmente la prova del velo per verificare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare una ciotola e mettervi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.

Sigillare la ciotola e metterla nel ripiano più basso del frigo (che teoricamente si trova a 4-5° stabili) per 18h circa.


Secondo giorno: togliere la ciotola dal frigo un'ora prima di rimanipolare l'impasto.

Rovesciarlo sul piano infarinato, sgonfiarlo bene e dare delle pieghe di tipo 2.

Raccogliere a palla e tenere coperto 20' prima di stenderlo.

Col mattarello infarinato poi stendere l'impasto in un rettangolo alto più o meno quanto lo stampo (30 cm) e lungo circa 50.


Finire di preparare il ripieno amalgamandoci l'uovo ed il burro fuso ed infine stenderlo con una spatola coprendo uniformemente la superficie di pasta lasciando scoperto un bordino di 1 cm su 3 lati.


Con delicatezza cominciare ad arrotolare dal lato coperto fino all'ultimo e quando si arriva vicini al termine, spennellare la striscia rimasta libera dal ripieno e finire di arrotolare.

(Foto su gentile concessione del piccolo chef...)

Imburrare lo stampo e con molta delicatezza adagiarvi sul fondo il rotolo appena formato.


Spennellare con albume, coprire con pellicola lo stampo e lasciar lievitare a 27° per 1h e 30' circa.

Toglier la pellicola, spennellare di nuovo con albume e spolverizzare con abbondante zucchero semolato.

Cuocere a 170° per 35-40 circa, coprendo se necessario a metà cottura con un foglio di allumino.

Se si vuole esser sicuri, verificare la cottura con uno spiedino ed infine sformare e lasciar raffreddare su una griglia.


Ogni fetta presenterà il classico motivo a spirale


Una volta ben freddo anziché affettarlo possibilmente si dovrebbe lasciarlo riposare intero così com'è, chiuso in un sacchetto per un paio di giorni prima di consumarlo,


come per altri lievitati con un ripieno complesso ed aromatico il sapore maturerà ulteriormente.

Auguro a tutti voi un buon inizio di settimana! :-D

29 commenti:

  1. WOW sembra buonissimo.. ma da un irriducibile cioccolato-dipendente come me ti faccio una domandina: e se al posto del tuo ripieno usassi gocce di cioccolato si potrebbe fare? Ti ringrazio...
    Sarah

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  2. si questo dolce fa per me.mi piace molto la rusticità e il ripieno molto goloso e croccantino.ci provo poi ti dico

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  3. @Sarah: buongiorno!
    Per le sole goccie di ciocolato vedo più adatta la formatura a panino:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2011/09/panini-con-goccie-di-cioccolato.html
    Il bello di questo dolce è che la pasta col passare dei giorni assorbe l'aroma del ripieno e viceversa.
    Grazie a te e a presto!

    @Lucy: mi auguro ti piaccia! A presto!
    P.S.: il ripieno non è che sia proprio croccante, eh! ;-)

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  4. Spettacolare , sei una garanzia!

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  5. hmmmm sa già di dolci natalizi...
    che bello il motivo a spirale!
    xxx Sara

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  6. ho visto la prima foto,ho notato l'uvetta che faceva capolino e mi è venuta in mente la Gubana, pur'amme!

    Meno male che c'hai il piccolo chef a darti mano. A te i complimenti per il velo, a lui per la foto!
    ;-)

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  7. Se è buono quanto la gubana, allora ... mi piace, e molto!

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  8. Nanni, uno spettacolo!
    Complimentissimi davvero!

    PS. Ieri avresti dovuto esserci anche tu, l'ho detto anche a Francesca Martinengo (ufficio stampa), come te per il cioccolato non c'è proprio nessuno!! :D

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  9. @Mary: ma grazie! Buona giornata :-)

    @Nina: grazie dei complimenti!
    A presto!

    @Saraq: comincio a far le prime prove... ;-)))
    Grazie
    Ciao!

    @Gaia: grazie carissima, riporterò i tuoi complimenti all'insostituibile interessato... ;-)))
    A presto!

    @Stefania: come la gubana non ce n'è, però anche così ha il suo perché... ;-)
    Grazie e buona giornata!

    @Tery: grazie per i complimenti, sono felicissimo ti piaccia!

    E grazie anche per aver riportato il mio nome, la cosa mi lusinga assai... :-D

    Un bacio e buona giornata!

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  10. Oltre che sicuramente ottimo e' anche molto bello da vedere.
    Lo provo per le prossime colazioni del week end :-)

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  11. Il problema dell'aggiungere alla farcia e valutare con la prova assaggio e' che se ci metti una cosa che poi non ti piace sei fregato...non la togli piu' ;)

    Ma nel mio caso sarebbe impossibile riuscire ad ottenere qualcosa che non mi piace...purtroppo per la mia bilancia ^___^

    So che questa notte sognero' di essere da te a fare colazione :DDDD

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  12. Delizioso! solo leggendo gli ingredienti... Complimenti!

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  13. @Stefania: davvero lo proverai??
    Ne sono onorato!
    Grazie e buona settimana :-)

    @Elena: un avvertimento al tuo inconscio: la colazione da me si fa solo dopo un ora e passa di corsa a digiuno... ;-)))
    Grazie ed a presto!

    @Marina: grazie dei complimenti! :-)
    Buona giornata

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  14. Meraviglia meraviglia Nanni... Ma sono un po' nostalgica... a quando il ritorno "prepotente" del cioccolato sul tuo blog?? ;)))
    PS ADORO LA GUBANAAAAAA!!!! :p

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  15. Beh, se leggi le ricette anche recenti di cacao e di cioccolato alla fine ne infilo un po' dappertutto!
    Vuoi sapere quando torna in tutto il suo sfarzo sua maestà "Theobroma Cacao" ?
    Figurati, è un bel pezzo invece che coi miei post mi sento un pesce fuor d'acqua e medito se sia il caso o meno di staccare la spina al blog...

    Un caro saluto!

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  16. Ehi, Nanni!! Non scherzare! Mi vuoi far prendere un colpo??? Staccare la spina??? Perché? Mi sono persa qualcosa?! Ti prego, dimmi che stai scherzando!! Mi hai rattristata... :(

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  17. (ho visto i biscotti, i panini... sìsì... ma intendevo proprio praline &C... quello per cui ti ho conosciuto e tanto apprezzato (intendiamoci, questo non vuol dire che non ti apprezzi anche per altro!!)... e per cui aspettavo con ansia mille altre ricette e suggerimenti...)
    Non è vero che mediti davvero quello, vero?!?! :'(

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  18. Tranquillizzati, ti rispondo privatamente. Grazie

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  19. spero che stavi scherzando con briciola nel dire che dovresti staccare la spina del blog..? vero che stavi e stai scherzando.. perchè altrimenti dove potrei io cercare altre delizie che soddisfano il palato ma anche gli occhi..come le tue dolcissime e interessanti creazioni..??
    un abbraccio caro Nanni
    e non permetterti di staccare spina perche altrimenti vengo a cercarti e poi ti stacco io la spina ^___*
    lia

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  20. Ma questo è un attentato alla linea bello e buono!!! così non vale.. a quest'ora poi..

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  21. ma ti viene tutto perfetto! è bellissima quella spirale golosa quando tagli la fetta! mmmmmmmmmm
    ciao :-D

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  22. @Lia: ahahahah dici che non mi conviene rischiare, eh?
    Grazie, ne terrò di conto... ;-)))
    Ciao!

    @Commis: su dai, che un po' l'ho alleggerito! ;-)
    Ciao!

    @Francesca: proprio perfetto non è, ma tu non dirlo a nessuno... ;-)
    Grazie carissima e buona giornata!

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  23. Nanni, vedo mche anche tu hai il kitchen...Volevo chiederti...A te quanto ci vuole epr incordare un impasto come questo della ricetta? Giusto per avere un termnine di paragone...

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  24. Non saprei esattamente, non ho preso i tempi... andando un po'a memoria e sensazione mi sembra sia passata una mezz'ora di lavoro (pause comprese) dall'impastamento al velo.
    Comunque ti confesso che non do retta al manuale che dice di non superare la velocità 2 per gli impasti lievitati, per impasti così morbidi e quantità così ridotte arrivo anche alla 4 senza problemi di surriscaldamento.
    Spesso poi comincio gli impasti con la foglia (se son morbidi)che fa più attrito e sviluppa prima il glutine e successivamente metto il gancio e se necessario alzo la velocità per completare.

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  25. Ciao ti volevo invitare a partecipare al mio contest: Il dolce piu' peccaminoso!
    qui maggiori info:
    http://dolciricette.blogspot.com/2011/10/la-cucina-dei-7-peccati-il-dolce-piu.html

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  26. Grazie per l'invito, ma come ho già risposto ad altri precedentemente non partecipo più ai contest.
    Buona domenica

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  27. ... e pure buona! Ti fidi? ;-)
    Buona giornata!

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