lunedì 7 novembre 2011

Treccia al Latte di Mandorla con Amarene


Vi è mai capitato di creare una ricetta partendo da un ingrediente, o meglio da un'idea sul suo utilizzo?
La genesi di questo dolce di fatto ruota attorno all'utilizzo del latte di mandorla al posto del latte vaccino, mi è capitato infatti di acquistarne un brick (di una marca arcinota per i suoi torroncini pralinati...) e di vederlo poi giacere a lungo inutilizzato nella dispensa di casa... un vero classico dell'acquisto compulsivo, giusto?

Già questo ingrediente lo avevo utilizzato con successo molto tempo fa in questo semifreddo, ma viste le temperature volevo utilizzarlo stavolta in qualcosa di più adatto alla stagione.

Fatti due conti sulle caratteristiche di questo ingrediente ho valutato che:
-Il contenuto di grassi è grossomodo uguale a quello del latte vaccino intero (3,8%)
-Il contenuto di zuccheri è maggiore e si tratta di zuccheri con un maggior potere dolcificante (saccarosio contro galattosio), quindi ho ridimensionato l'aggiunta degli zuccheri nelle relative ricette delle preparazioni.
-L'aroma di mandorle (e vaniglia) che porta con sé sarebbe già sufficiente per l'aromatizzazione, ci ho aggiunto solo un po' di limone che con la mandorla ci sta sempre bene... ;-)

Se poi volete rifare questo dolce o anche soltanto la crema ma non vi fidate di quello comprato o semplicemente preferite fare tutto genuinamente da voi, vi consiglio allora di seguire l'ottima ricetta per farlo in casa che trovate quì dallo Zio Piero.


Come potete vedere si tratta di una brioche, resa più soffice e leggera dall'introduzione dello yogurt e delicatamente profumata di mandorle e limone, il ripieno poi è una crema pasticcera che ovviamente profuma molto di mandorle e con qualche amarena quà e là senza esagerare, la guarnitura infine è piuttosto semplice, niente glasse ma ingredienti aggiunti singolarmente.

Volete sapere l'esito dell'esperimento?

Ecco... raramente con un dolce mi sono trovato nella condizione di non riuscire a smettere di mangiarne... e vi giuro che questa è stata una di quelle volte!!!


Ingredienti
Per la brioche
Farina 00 forte 300 gr (W350 Manitoba Loconte nel mio caso)
Latte di mandorle 100 gr
Yougurt intero 125 gr
Lievito di birra fresco 7 gr
Tuorli 3
Burro 50 gr
Zucchero 50 gr
Miele di arancio 2 cucchiaini
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone

Per il ripieno
Latte di mandorle 225 gr
Zucchero 50 gr
Tuorli 2
Fecola di patate 30 gr
Amarene sciroppate 10-15 tagliate in quarti

Per la guarnitura
Burro fuso 20 gr
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle a filetti 40 gr


Procedimento
Biga: 18 ore prima dell'impastamento sciogliere 0,75 gr di lievito in 35 gr di latte.
impastare con 75 gr di farina, formare un panettino e metterlo in una ciotola sigillata a 18° circa per 18 h

Poolish aromatizzato: 12 ore prima dell'impastamento sciogliere 3 gr di lievito in 40 gr di latte, aggiungere 50 gr di yogurt, la scorza grattugiata di 1/2 limone ed infine con una frusta amalgamarci 50 gr di farina fino ad ottenere una pastella fluida e soda.
Sigillare la ciotola e metterla in frigo nella parte bassa a 5° per 12 h

Un ora prima dell'impastamento togliere il poolish dal frigo e preparare un altro lievitino: sciogliere un cucchiaino di miele in 25 gr di latte, disciogliervi poi il lievito rimanente (3,25 gr) e formare una pastella liquida aggiungendo 25 gr di farina.
Coprire la ciotola con pellicola e metterla a 28° per 45' circa

Preparare e pesare i rimanenti ingredienti e procedere quindi con la fase di impastamento:
nella ciotola dell'impastatrice mettere lievitino e poolish con 3 cucchiai di farina, montare la foglia ed amalgamare, quando l'impasto è omogeneo aggiungere la biga a piccoli pezzi ed il resto dello yogurt e del miele.

Aggiungere quindi i tuorli e lo zucchero alternandoli alla farina lasciandone un cucchiaio da parte.
Ad assorbimento compiuto aggiungere il sale e l'ultimo cucchiaio di farina.

Montare il gancio e ribaltando l'impasto alcune volte portarlo in incordatura, verificare con la prova del velo come illustrato in quest'altro post.

Spalmare il burro su un foglio di alluminio, grattarci sopra la scorza del mezzo limone residuo ed aggiungerlo 1/3 alla volta curando di mantenere l'incordatura.
A totale assorbimento del burro incordare bene l'impasto che dovrà perciò presentarsi lucido,ben legato e pulire la ciotola.

Imburrare una ciotola capiente, trasferirci l'impasto formato a palla con la chiusura sotto, sigillare e dopo 45' mettere in frigo a 5° fino al giorno successivo (12-15h max.)


Il giorno successivo con ragionevole anticipo preparare la crema col latte di mandorle, procedere come una normale crema pasticcera da forno.
Scaldare il latte in un pentolino, facoltativamente si può aromatizzarlo aggiungendo un pezzetto di scorza di limone da togliere poi all'ultimo momento.

In un altro pentolino si mescolano zucchero e fecola, si aggiunge un goccio di latte caldo per far sciogliere lo zucchero ed evitare che sottraendo l'acqua ai tuorli faccia formare dei granelli vistosi ed insolubili, infine aggiungiamo i tuorli stessi sbattendo bene con la frusta.

Aggiungere il rimanente latte caldo ma non bollente, mescolare bene per sciogliere il tutto e spostare sul fuoco mescolando sempre attentamente per non far attaccare.

Al momento che la crema si addensa decisamente, mescolare per pochi secondi, togliere dal fuoco e cercare di far raffreddare la crema girando il meno possibile (se si vuole garantirne la conservabilità), se si prevede di stenderla sulla pasta dopo qualche tempo conviene coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo fino al momento dell'uso.


Nel frattempo si sarà tolto l'impasto lievitato dal frigo, dopo un ora circa a temperatura ambiente stenderlo e dargli una piega di tipo 1 sul piano infarinato.


Attendere 15' poi stendere a rettangolo direttamente su un foglio di carta forno infarinato tagliare delle frange laterali come illustrato anche nel post di questa treccia salata.

Spalmare il ripieno di crema nella striscia centrale intera cospargendolo con le amarene tagliate in quarti.

Chiudere il ripieno all'interno sovrapponendo le frangie laterali al centro prese alternativamente da un lato e dall'altro.


Aiutandosi con la carta forno spostare la treccia su una placca, lasciar lievitare 45' a 28° e cuocerla in forno già caldo a 170° per 20' dopodiché tirarla fuori, spennellare col burro fuso, cospargere di mandorle a filetti e zucchero a velo e rimettere in forno ancora per 10-15'.

Sfornare e lasciar raffreddare.


Per la presenza della crema pasticcera, sebbene subisca una doppia cottura, idealmente si dovrebbe finirlo tutto in un una volta dopo poco che si è sfornato (magari fatevi aiutare da qualcuno!!!) diversamente conviene conservarlo in un sacchetto nella zona più bassa del frigo ma per non più di 48 ore, poi quando lo si vuole consumare al meglio è sufficiente riscaldare la fetta.

Buona settimana! :-D

28 commenti:

  1. davvero invitante la crema pasticcera al latte di mandorla. se mai dovessi essere presa da un momento di acquisto compulsivo e mi dovessi ritrovare con del latte di mandorla in dispensa saprei come utilizzarlo ;)
    buon lunedì

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  2. wooooow che bontà allo stato puro! complimenti, ne addenterei volentieri una fetta! baci :)

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  3. @Anna: Così poi diventerà un acquisto consapevole! ;-)
    Grazie e buona giornta!

    @Claudia grazie dei complimenti!
    Io difficilmente riuscirei a fermarmi ad una fetta... ;-)
    Baci a te!!

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  4. allora sarà meglio non riprodurlo! io difficilmente mi fermo davanti a un dolce, quindi non oso immaginare con questo, vista la tua reazione! :)
    poi per noi toscani il sapore mandorloso è un must!

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  5. Mamma mia.........
    mi sa che mi sono innamorata del
    tuo meraviglioso dolce.
    Lo devo assolutamente fare,
    amo tutti gli ingredienti di questa brioche.
    Grazie

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  6. @Dalila: è vero, anche se in realtà l'abbinamento mandorla/amarena che ho scelto è un classico partenopeo.
    Grazie e buona giornata (anche se quì da noi piove... ;-)) )

    @melania: e sentissi quegli ingredienti messi insieme cosa combinano! ;-D
    Grazie e a presto!

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  7. Probabilmente mi sbaglio ma ho letto in questo post la vena più 'libera&fantasy' del Nanni al quale ci hai abituato. Mi spiego meglio. Che tu sia competente (e questo lo sappiamo da sempre!) lo si vede dai ragionamenti condivisi sul come individuare un ingrediente nelle sue componenti principali per poi riadattarlo all'occorrenza...ma qui ci ho visto anche una sorta di ricetta nel quale riversare in modo creativo le proprie certezze ai fornelli. Non una prova di forza ma un modo di dire sottovoce e con eleganza (quale è sempre il tuo stile)...quanto tu sia capace di creare.
    Oggi sono in tanti che sperimentano senza conoscere le basi, tu sei una felice eccezione dal quale apprendere tecnica, bravura e non da meno stile.
    Spero che siano in molti ad apprezzare questo post e non solo per il risultato che per quanto amo le amarene non arriverebbe oltre le due ore di vita una volta uscito dal forno...quanto come lezione che in cucina si può creare ma che le basi sono imprescindibili! :) ehehehhehehe

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  8. A volte ci provo ad inventarmi una ricetta partendo da un ingrediente che devo consumare ma non sono così brava nelle proporzioni e così..desisto.Ogni volta riconfermi che la classe non è acqua ;) quanto mi piace questa treccia!

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  9. Mi piace trppo questa ricetta..poi l'aroma della mandorla deve essere strepitoso..complimenti per l'idea!!

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  10. @Gambetto: Due ore? Così tanto?? Ahahahah ;-PPP
    E infatti quando ho pensato all'abbinamento mandorla amarena mi sei venuto in mente tu!!

    Basi o non basi quel che conta per me è avere soddisfazione quando preparo la ricetta, quando assaggio il risultato e non ultimo quando la condivido con gli altri! ;-D

    Grazie come sempre di cuore, un abbraccio!

    @Titty: Ciao! Sono felice ti piaccia la treccia e poi... ha i sapori della tua regione! :-D
    Buona giornata e a presto!

    @Pippi: e lo è infatti! ;-)
    Grazie dei complimenti e buon pomeriggio!

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  11. Personalmente non ami il latte di mandorla "nature" e non lo compro mai. Pero' non avevo pensato alla possibilita' di farci la crema. Sai che hai stuzzicato la mia vena inventiva?

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  12. quando leggo questi tuoi post così professionali penso sempre "vabbé, con le mie farinacce non potrò mai fare niente di tutto questo... almeno non mi verranno degli spatasci assurdi!"

    sei troppo bravo, nanni!
    e non sai quanto mi piacerebbe poter assaggiare questa delizia...

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  13. Nanni caro, di solito leggo delle tue meraviglie la mattina, ma per una serie di cose, l'ora è questa (mezzanotte e 50...)! Beh, una fettina, vebbè una fetta me la lasci???

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  14. @Elena: e allora dacci dentro coi "latti alternativi"!! Eheheheh ;-))
    Grazie e buona giornata!

    @Gaia: effettivamente su come ricavarne degli impasti brioche senza farine forti non ho proprio idea e mi dispiace anche farti patire la voglia di un dolce così... la crema però è 100% gluten free! ;-)
    Ciao!

    @Marinora: anche due carissima! Passa quando vuoi, la vetrina è sempre visibile!
    Buona giornata :-)

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  15. che bontà!!ma dici si possa gestire a mano questo impasto?

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  16. Ciao Vale!
    No, senza impastatrice la vedo dura!!
    Buona giornata :-D

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  17. una treccia d'autore meravigliosa!!!!ilustrata magnificamente la preparazione!!insomma,è sempre un momento magico,per me
    quando passo ad ammirare i tuoi capolavori!!!chapeau,Nanni;0))

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  18. Ma grazie! E' sempre un piacere per me trovare i tuoi commenti :-DDD
    Buona giornata!

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  19. no, non la faccio, altrimenti me la finisco tutta da sola!!!
    ciao! :-)

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  20. Ahahahah, come ti capisco! ;-)))
    A presto!

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  21. adoro le mandorle e ne ho di fresche per farmi il latte in casa. La provo!

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  22. Allora... buon lavoro!
    ...e buon fine settimana :-)

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  23. Una delizia per il weekend.. Grazie Nanni.. :))

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  24. Grazie a te per il commento!
    Buona settimana

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  25. ciao Nanni, innanzitutto complimentoni per le tue fantastiche ricette.
    Sono un ragazzo di 22 anni e da un po' mi appassiona la cucina, quindi scusa la domanda scema: ma il latte di mandorla, non è che è l'orzata??scusa la mia ignoranza. ciao

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  26. Ciao Lorenzo, benvenuto nel mio blog!
    Risponderti non è facile invece perché in alcune regioni con orzata forse intendono proprio questo latte di mandorla mentre dalle mie parti l'orzata è una bevanda fatta con sciroppo di zucchero ed aroma artificiale...
    Quello che ho comprato io è definibile un infuso a freddo in acqua di zucchero e mandorle tritate fini, la marca che ho acquistato io era Condorelli, sai quello dei torroncini?
    Spero di aver soddisfatto la tua richiesta.
    Grazie dei complimenti e a presto!

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  27. ciao, complimenti per le tue produzioni.
    volevo chiederti: hai sostituito in egual misura il latte di mandorla a quello vaccino? grazie

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    1. Ciao "Anonimo", si il latte di mandorla ha la stessa quantità di grassi in emulsione, solo che devi considerare che in quello di mandorla c'è lo zucchero in più... ;-)
      Grazie dei complimenti :-)

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