lunedì 31 dicembre 2012

Panettone Alto a Doppio Impasto con Lievito Madre


 Ebbene sì, ho ricominciato a trastullarmi col Lievito Madre... ciò significa che ancora una volta ho deciso di rimettermi in casa ed alimentare quella variegata tribù di organismi che necessita cure ed attenzioni costanti, ma che in cambio regala sensazioni e soddisfazioni fuori dal comune!

Non sto quì ad indicarvi come si ottiene e si mantiene il lievito madre, do per scontato che se uno decide di cimentarsi in una ricetta di questa complessità un po' di esperienza col lievito (madre e non) ce l'abbia già, per chi volesse comunque apprendere o ripassare i fondamentali sul LM consiglio di andare a dare un'occhiata quì .

Anche se il panettone è tipico del Natale (che come saprete è appena trascorso...), credo possa essere ancora un argomento attuale visto che nei supermercati e nelle botteghe artigiane per tutte le feste se ne vedono e se ne producono ancora in quantità.
Io che credevo di essere arrivato in ritardo mi unisco perciò di buon grado al coro degli "estimatori perenni" del panettone...

La ricetta che ho seguito proviene da un vecchio manuale di pasticceria e credo nonostante qualche mio piccolo adattamento sia abbastanza a prova di bomba... figuratevi ad esempio che in totale tra rinfreschi ed impasti mi è toccato usare tre farine di marche diverse (la Manitoba Loconte con la quale avevo iniziato è diventata introvabile da un giorno all'altro...) e nel secondo impasto poi per banale distrazione ho aggiunto l'acqua tutta all'inizio anziché poco per volta come prescriveva il procedimento e nonostante tutto qualcosa di buono è venuto fuori lo stesso.

La preparazione passa per alcune tappe ben definite ben diluite nell'arco di 2-3 giornate, anche se per una buona riuscita del procedimento è opportuno provvedere alle manovre corrette nei tempi previsti e sorvegliando i relativi sviluppi; è consigliabile perciò farlo quando si ha molto tempo (e forno) libero.

Data la complessità del procedimento la ricetta è la tabella di marcia che ho seguito, ovviamente se si deve adattarlo alle proprie esigenze cercare sempre di rispettare il più possibile gli intervalli di tempo tra una fase e l'altra.

Intanto qualche premessa:
- è sottinteso che sia per i rinfreschi che per gli impasti è conveniente se non addirittura necessario usare la planetaria col gancio.

- per le lievitazioni è altresì importante creare sempre le giuste condizioni di temperatura, io molto empiricamente uso il forno come camera di lievitazione accendendolo per 20" poi lo spengo e dopo poco la temperatura arriva grossomodo a 28°, mantengo la luce accesa e di ora in ora verifico col termometro dentro (a sportello chiuso), riaccendendo ancora una decina di secondi o più quando si riabbassa.

- ove non indicato diversamente la temperatura dell'ingrediente è da ritenersi la temperatura ambiente attuale, ovvero più o meno intorno ai 18-20°.

- Le dosi sono per ottenere un unico panettone da un chilo, anche perché il mio forno non è attrezzato per "parti gemellari"... ;-)

- Conviene partire da un lievito madre normalmente sano e collaudato evitando di correggerne eventuali problemi di debolezza o acidità eccessive durante i rinfreschi di rinforzo, se si hanno dubbi meglio prima correggere il problema e rimandare di qualche giorno.

- La buona qualità degli ingredienti utilizzati è un ulteriore valore aggiunto del panettone casalingo, usare ingredienti ed aromi mediocri viceversa finisce per togliere buona parte della gratifica per la fatica spesa.


Procedimento

Primo giorno h 19 - Rinfresco del LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre 50 gr
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.


Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente, al termine dovrebbe essere andata più o meno così:


Primo giorno h 23 - Rinfresco e legatura LM
Farina forte 100 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 g
Acqua (26°) 45 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, avvolgerla poi in un torcione pulito chiudendo bene i lembi dello stesso uno sopra l'altro e legandolo bene (più o meno come si fa con l'arrosto... ;-))

 
Mettere a riposare per 12 ore circa a 20° lontano da sbalzi di temperatura e correnti d'aria.




Secondo giorno h 11 - Rinfresco del LM
Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (26°) 90 gr


Slegare il fagotto, liberare il lievito dalla stoffa, tagliarlo e prenderne solo la parte maturata internamente ripulita dalla crosta secca,


pesare il quantitativo necessario al rinfresco, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.



Secondo giorno h 15 - Rinfresco del LM
Farina forte 150 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 150 gr
Acqua (26°) 67 gr


Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo, aggiungere l'acqua riscaldata a 26° e la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Piegare più volte la pasta per chiuderla a palla sotto, fare due tagli a croce sulla sommità e mettere in un contenitore ben pulito ed asciutto coprendo con un torcione, pulito anch'esso.
Mettere a 28° per 3 ore, dopodiché riportare a temperatura ambiente per l'ora rimanente.

A questo punto il lievito dovrebbe essere pronto e sufficientemente forte da far lievitare un impasto carico come quello del panettone, tagliandolo a metà l'interno sarà soffice un po'acido e con alveoli fitti, allungati e con qualche irregolarità.



Secondo giorno h 19 - 1° impasto
Prima di procedere con l'impasto vero e proprio conviene pesare e preparare gli ingredienti necessari, per quanto riguarda i tuorli ad esempio conviene prepararne direttamente i 90 gr (più o meno 5 tuorli) necessari per la ricetta intera, metterne la metà nel primo impasto e conservare la seconda metà in frigo per il secondo impasto al giorno successivo che richiede appunto tuorli freddi di frigo.

Conviene inoltre preparare anche la "massa aromatica" citata nel secondo impasto tritando gli ingredienti assieme in un cutter fino ad ottenere una pasta da conservare al fresco in una tazzina coperta con pellicola fino al giorno successivo.



Farina forte 200 gr
Lievito madre (dal precedente rinfresco) 100 gr
Acqua (28°) 90 gr
Zucchero 55 gr
Tuorli (temperatura ambiente) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr

Scartare la crosta superficiale secca e pesare la parte di lievito madre necessaria, spezzettarlo ed aggiungere la farina, lo zucchero ed i tuorli, avviare immediatamente la macchina ed impastare per 10' ribaltando un paio di volte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo senza provocare eccessivamente il glutine.
A questo punto incorporare un terzo alla volta il burro portato a consistenza pomatosa, sempre ribaltando l'impasto per avere un risultato omogeneo.

Una volta pronto, formare a palla chiusa sotto e porre in una ciotola imburrata lasciando riposare a 28° per 2-3 ore coperto con un torcione.

 
 Mettere poi a temperatura ambiente fino a che sono trascose in totale 12 ore.

Al termine l'impasto non dovrà essere troppo cresciuto ma al massimo raddoppiato e "tondeggiante".



Terzo giorno h 7,00 - 2° impasto
Primo impasto maturato (545 gr circa)
Farina forte 100 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli (freddi di frigo) 45 gr
Malto 3 gr
Sale 3 gr
Massa aromatica* (40 gr circa)
Acqua (15°) 45 gr
Burro (a pomata) 55 gr
Uvetta 125 gr

Arancio candito a cubetti 45 gr
Cedro candito a cubetti 45 gr

*Massa aromatica:
Arancio candito 15 gr
Cedro candito 5 gr
Scorza grattugiata di limone 5gr
Miele 5 gr
Sciroppo di zucchero 10 gr
Polpa di 1/2 baccello di vaniglia

Sgonfiare il primo impasto e metterlo nella ciotola della planetaria con la farina, i tuorli (freddi), lo zucchero, il malto ed il sale.

Avviare immediatamente impastando per 7' circa dopodiché incorporare la massa aromatica impastando ancora per 12'.

Da questo punto aggiungere spruzzandola metà dell'acqua, ribaltando di tanto in tanto ed aumentando un po' la velocità per formare la maglia glutinica, l'impasto dovrà quindi cominciare a legarsi, staccarsi anche se ancora non perfettamente dalle pareti della ciotola e diventare lucido.

Aggiungere l'altra metà dell'acqua sempre spruzzando ed alternando con aggiunte di burro morbido.

Al termine incordare bene ribaltando più volte, l'impasto dovrà presentarsi lucido ben legato


 e misurare una temperatura all'incirca di 27°.


Aggiungere uvetta e canditi impastando giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

Con le mani ed il piano unti di burro spezzare e pesare l'impasto (ovviamente se ne è stato fatto un quantitivo maggiore, considerare comunque sempre il 10% in più del peso)

 
pirlarlo ovvero arrotondarlo, mettere a riposare a 28° per 30', poi riprendere l'impasto, arrotondare di nuovo e lasciar riposare ancora 25'.

Arrotondare per l'ultima volta, mettere nel pirottino di carta (poggiato su una teglia per poterlo poi movimentare agevolmente)


 e porre a lievitare a 28°, possibilmente con umidità, finché l'impasto raggiunge quasi il bordo.



Sono necessarie almeno 6 ore e anche di più, nel mio caso ce l'ho tenuto 12 ed il punto di arrivo prima della cottura era questo.



Togliere dall'ambiente caldo e prima di cuocere mantenere per un'ora a temperatura ambiente.

Appena il forno è pronto con una lametta tagliare superficialmente a croce la sommità del panettone, metterci qualche pezzetto di burro e poi infornare.



Cuocere a 170°, per il panettone da chilo è necessaria un'ora intera, dopo una ventina di minuti ho coperto sopra con alluminio per schermare.

Al termine verificare la cottura con uno spiedino che non dovrà mostrare tracce di impasto; oppure, ancora meglio, usare un termometro a stilo col quale si dovranno misurare 94° al cuore.



Togliere dal forno, trafiggere da parte a parte la base del panettone con due spiedi metallici paralleli ed appena distanziati e mettere a raffreddare capovolto (io ho appoggiato le estremità degli spiedi sulle spalliere di due sedie) per 12 ore almeno.

Trascorso il tempo mettere in un sacchetto e lasciare a "maturare" il sapore per una settimana circa prima di assaggiare, se si è lavorato bene il panettone si manterrà morbido.
 

La caratteristica particolare del panettone col lievito madre è che la pasta anziché sbriciolare "fila", cioè si strappa a strisce come fa il lievito madre quando è rinforzato e pronto per l'impasto...



-o-

Non mi resta che salutarvi e con l'occasione farvi gli auguri di buona fine 2012 e miglior principio per il 2013!!!

114 commenti:

  1. Nanni che sollievo il tuo panettone di fine anno! Io ci proverò per carnevale, chissà se sono ancora in tempo!! -.-''. Bellissimo il tuo.. Un abbraccio e tanti auguri di buon 2013.

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    1. Il panettone buono e fatto come si deve va bene tutto l'anno!
      Grazie carissima un abbraccio a te e di nuovo auguri!!

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  2. Grandioso! Questa è da prender nota!
    Un felice 2013 ricco di soddisfazioni!
    Spery

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    1. Grazie Spery! Buona fine e miglior inizio!

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  3. Fantastico!!!!
    Puro piacere leggere questo post!!! :-D
    Auguri di cuore a te!!

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    1. Ma grazie!! Stiamo sulla stessa lunghezza d'onda... ;-)
      Di nuovo auguri per un 2013 ricco di gioie e tante cose buone :-)

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  4. Stupendo..ma credo che rinuncero' a tante ore di lavoro x 5 minuti di durata!un panettone cosi' in casa mia verrebbe spolverato in questo tempo!!!
    Auguroni! x un 2013 come i tuoi cioccolatini!!
    simona

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    1. Grazie Simona!
      Un augurio il tuo che così formulato ho apprezzato particolarmente! :-D

      Felice 2013 a te!

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  5. Meraviglioso, io quest'anno sono stata pigra e non l'ho fatto!!!
    Volevo dirti che da domani parte il mio nuovo contest...mi farebbe piacere se tu partecipassi!!! Buon 2013!!!

    www.triplocioc.blogspot.com

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    1. Uh, sei ancora in tempo a metterlo nei buoni propositi per l'anno che viene! ;-)
      Grazie per l'invito, purtroppo non partecipo più ai contest, ancora devo ricevere il premio dell'ultimo che ho vinto... ;-)

      Auguri per un 2013 pieno di felicità!

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  6. Nanni, grazie per questo meraviglioso post!! e complimenti per il panettone!!
    Tanti tanti cari auguri di buon anno.
    A presto, Keti.

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    1. Grazie a te Keti!!
      Rinnovo gli auguri di tutto cuore a te e famiglia!
      A presto

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  7. IO LO AMMETTO...non sono in grado di farlo o forse non ho la pzienza necessaria..tanti auguri a te e famiglia!

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    1. Io mi dico sempre: "Se un altro riesce a farlo, allora posso farcela anch'io..." però hai ragione, ci vuole molta, molta pazienza! ;-)

      Auguri di tanta felicità per l'anno nuovo a te e famiglia!

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  8. Augurissimi di cuore di un buon 2013 a te e famiglia... e non ci sono parole per descrivere la perfezione del tuo blog e delle ricette che proponi! Sono meravigliosamente spiegate e, naturalmente, deliziosamente riuscite: questa è arte, grazie per condividerla con noi!

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    1. Grazie mille per gli auguri che rinnovo a te e famiglia (augurio esteso anche ai felini... ;-))

      Grazie anche per i complimenti al blog, cerco solo di fare del mio meglio... ma credo la perfezione sia ancora un pezzo in là! ;-D

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  9. Buonissimo Nanni, bravo!
    Mi sono cimentata con il lievito madre l'anno scorso, ma quest'anno l'ho preparato con il lievito di birra, siccome in Grecia il lm e praticamente sconosciuto e nessuno si sarebbe interessato della mia fatica!
    I miei auguri per un Felice e Prolifico Anno Nuovo!

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    1. Grazie! :-D
      Io invece ho fatto il contrario, lo scorso anno fu quello con la biga, quest'anno ho voluto cambiare... ;-)

      Auguri a te di ogni bene per il nuovo anno!

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  10. chissà se riuscirò mai a realizzarlo.. mi sembra un miraggio!! magari l'anno prossimo mi ci metto..
    Auguri per questo nuovo anno!!
    Alessia

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    1. Questo puoi saperlo solo tu! ;-)
      Io ti esorto e ti mando un grosso "in bocca al lupo" se decidi di provarlo!

      Grazie Alessia, auguroni anche a te!

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  11. Non potevi che sfornare un capolavoro :)
    Tanti tantissimi auguri di cuore per un felice anno nuovo 2013. Un abbraccio e a presto ^_^

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    1. Beh... tu lo sai vero che il primo tentativo era venuto un po' più bruttarello... ;-)

      Auguri col cuore anche a te per l'anno che verrà!

      Ciao!

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  12. Quanto lavoo...complimenti!
    Ma in commercio quanto dovrebbe costare un capolavoro del genere??? Non ha prezzo!!!!
    Buon anno!

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    1. Un buon panettone artigianale costa dai 20€/kg in su...
      ma considerato che questo è in un unico esemplare il costo salirebbe vertiginosamente! ;-DDD

      Grazie e Buon Anno a te!!!

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  13. Un lavoro immane, ma decisamente ben ripagato.

    Buon anno Nanni :-)

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    1. Non mi far pensare al lavoro che c'è dietro o mi sento subito stanco... ahahah ;-D

      Grazie Stefania! ...ed auguri di tutto cuore per un anno pieno di felicità!

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  14. Ciao Nanni, guardare le tue ricette è sempre un piacere! Anche se mi sembrano tutte troppo difficili!!! Verrò da te ad imparare qualcosa! Nel frattempo ti auguro un 2013 pieno di felicità!

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    1. Grazie Sabrina, mi auguro di potertele presto far sembrare molto più facili! ;-D

      Tanta felicità anche a te per l'anno che viene e a presto!

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  15. Auguri di buon anno, e quel panettone e' da oscar!

    P.s. nn mi cimentero' mai...nn ho cotanta pazienza e dedizione, mi basta vederlo da te e immaginarmi la bonta'....

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    1. Grazie! In realtà io l'ho fatto per mangiarlo... ahahah ;-)
      Auguroni anche a te di buona fine e miglior principio!

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  16. Bellissimo, buonissimo non ho parole. Per me poi che sono fanatica della pasta madre, ormai è una membro di famiglia! Quest'anno però il panettone complice una ricetta non troppo perfetta è venuto troppo burroso e poco alveolato Ora sperimenterò questa per la Befana! Ma l'uvetta la metti così o ammollata?
    Ti faccio tanti auguri di Buon Anno

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    1. Io non ero più fan della pasta madre ma piano piano mi ci sto riaffezionando.... ;-)

      Grazie per gli auguri (seppur anonimi ;-P) che ti ricambio molto volentieri.

      P.S.: l'uvetta non l'ho ammollata, era sempre abbastanza carnosa... ;-)

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  17. Che meraviglia , deve essere eccezionalmente buono ....Ci ho provato due anni fa ed è stato un mezzo insuccesso ...o mezzo successo.....Certo è che non muoio dalla voglia di ripetere quel lavoraccio !!!
    Complimenti a te e tanti tanti auguri per un anno migliore del precedente ....Siamo gente che desidera sempre migliorare , vero ? ;)
    Ruli

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    1. Se ti può confortare il mio primo tentativo 10 giorni fa è stato un successo a metà, però ho capito dov'era l'errore ed ho potuto aggiustare il tiro... ;-)

      Concordo con te ed aggiungo che l'importante è fare sempre del nostro meglio! :-D

      Auguri di cuore per un anno pieno di gioie!

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  18. Complimenti! Io quest'anno mi sono cimentata con la tua versione del panettone di Adriano: una bomba!!!
    Buon anno

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    1. Grazie dei complimenti Anna!
      E mi fa piacere sapere che ti è piaciuto!

      Auguroni a te e a presto!

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  19. Ciao Nanni ti faccio un pò in ritardo gli auguri ma come il panettone vanno bene anche in ritardo.Mi è cascato l'occhio su una foto del procedimento, tu hai KA Artisan,ricordi ti avevo anche chiesto consigli prima di prenderlo, ed ho visto il gancio in acciaio mentre io ce l'ho smaltato come la foglia, e siccome ho avuto dei problemi perchè lo smalto si scrosta, volevo capire se hai dei pezzi diversi dai miei.Sono in contatto con il venditore che dovrebbe far fronte al cambio, ma la cosa mi incuriosisce e ti ho contattato. Auguri a te e famiglia Monica.

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    1. Ciao Monica, il gancio che vedi in realtà sarebbe la spirale che viene data in dotazione col modello "Pro" della KA.

      Siccome ho visto nei corsi professionali che ho frequentato che con la spirale è tutto un altro lavorare, approfittando della compatibilità dell'ancoraggio ho preso quel ricambio e l'ho adattato da me con un po' di lavoro di officina... praticamente fatti tutti i calcoli l'ho accorciato e ne ho cambiato leggermente la curvatura... poi una levigatina ed era a posto per funzionare nella ciotola dell'Artisan! :-D

      Non dirlo però al rivenditore della KA o quello viene a tirarmi il collo... ahahahah ;-)

      Grazie per gli auguri che ricambio di tutto cuore a te e famiglia!

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  20. Una pazienza ed una passione infinite x un risultato sorprendente!! Io sono piuttosto pigra ed ho provato a farlo col lievito madre liofilizzato del super: sapore molto buono ma la lievitazione non è stata così spinta come la tua.. Tra l'altro l'ho mangiato il giorno stesso senza farlo maturare..quando si dice la gola!! ;) complimenti ed auguri!!!

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    1. La passione c'è tutta, la pazienza non sempre... alla fine però è andata bene! ;-D

      Comunque io sono partito da un lievito che avevo polverizzato a luglio e conservato in frigo.
      Per rianimarlo e riportarlo alla giusta forza ci sono voluti una decina di giorni circa di rinfreschi con diverse legature, altrimenti non ce la faceva di certo a "spingere"... ;-)

      Grazie dei complimenti!

      Buon 2013!!

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  21. Nanni, che ti devo dire... una fatica strafatica premiata! Una pazienza e una grande passione! Complimenti! Sei un grandissimo! Tanti cari auguri per un buonissimo anno nuovo a te e alla tua famiglia!

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    1. Marinora e io che ti devo dire... in tutta onestà se riguardo indietro la fatica manco me la ricordo!

      Grazie per gli auguri ed i complimenti, so che sono fatti col cuore e come tali te li ricambio sinceramente.

      Buon 2013 a te e famiglia... quattro-zampe compresi!! ;-DDD

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  22. Nanni, questo panettone ha un aspetto meraviglioso!!!!! Però devo dirti che la caratteristica che l'impasto ha di filare piuttosto che di sbriciolare, non è dovuta al lievito madre, ma all'incordatura... Felice anno e grazie per questa ricetta!

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    1. Boh, che ti devo dire... a me l'ha detto colui che mi ha dato il lievito madre... avrò capito male... ;-)

      Grazie a te per essere passata e auguri di buon anno!!

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  23. Non un panettone ma un SOGNO :D Complimenti! Come dico sempre, io ho una sorta di timore reverenziale per panettone e pandoro e nemmeno quest'anno ho provato... ma salvo la tua chiarissima ricetta e prometto che il prossimo anno proverò! ;) Grazie :) Buon anno! :)

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    1. Quando decidi di provare prenditi tutto il tempo necessario, sono ricette nelle quali i tempi li decide lui (il lievito)!

      Grazie Vale, buon anno a te!! :-D

      A presto

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  24. Stupendo questo panettone Nanni!!
    Ti auguro di cuore un felice 2013!!

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    1. Grazie Renza!!
      Auguri a te per un anno di felicità!

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  25. Che meraviglia!! non ho alcuni attrezzi per provare a farlo ma quanto mi piacerebbe..vabbè casomai l'anno prossimo tanto ho copiato la ricetta perchè il passo passo è importante per chi, come me, non lo hai fatto. Buon anno maestro, ti auguro tante tante idee per tante tante ricetta!! :)

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    1. Grazie Titty!
      Forse sarà per l'effetto del tuo augurio... mi stanno arrivando certe idee golose! ;-DDD

      Buon anno a te!!

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  26. Caspita! Senza parole, davvero! I complimenti saranno sempre esigui rispetto al risultato superbo!
    Buon nuovo inizio, sperando di legger e gustare altre tue opere! ^_^

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    1. Ma grazie! Mi auguro tu trovi quì sempre cose che ti piacciono! :-D
      Buon proseguimento!

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  27. fantastico! quest'anno non ce l'ho fatta ma spero nel prossimo per provare anch'io, il tuo, naturalmente, è splendido!!! post da incorniciare :-D
    Buon anno!!!
    Francesca

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    1. Grazie Francesca!!
      Oh, per me sei sempre in tempo a provare, eh! ;-D
      Credo che se avrò l'opportunità di lievitati da ricorrenza continuerò a pubblicarne anche fuori stagione.... ;-)

      Buon anno a te!!! :-D

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  28. Che spettacolo Nanni... Auguroni credo di essere ancora in tempo..Il lavoro nn mi ha permesso di essere presente prima.. ;)

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    1. Ciao! Ma certo che sei in tempo, anzi... sono in tempo anch'io per replicarli: buon anno!! ;-D
      A presto!

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  29. Questo panettone profuma attraverso il video e fila che è una meraviglia!
    D'altra parte...la classe non è acqua!
    ;)

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    1. L'aroma dal video è un effetto speciale... ma attento che rimane anche tenendo la pagina aperta sotto le altre!! ahahah ;-D

      Grazie carissimo e buon anno!

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  30. Nanni complimentissimi!!! Confesso che il panettone è una delle cose che non ho ancora avuto il coraggio di affrontare!!!
    Augurissimi di buon anno e a presto!

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    1. C'è sempre una prima volta! ;-)
      Se può servire ad incoraggiarti questo era il mio secondo tentativo assoluto!

      Grazie e buon anno a te!!

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  31. Carissimo Nanni,
    ti confesso che come "panettonamento" per quest'anno ho dato ;-)...
    mi hai comunque fatto venir voglia di provare questa ricetta e prima delle prossime festività la sperimenterò senz'altro perchè sembra veramente valida!!
    Intanto un augurio di buon anno nuovo anche da me.
    A presto

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    1. Lo immagino che tu ti sia data da fare per tempo, sono io che sono imperdonabilmente fuori sincrono con le festività...! ;-)

      Grazie mille, ti auguro anch'io un felice 2013!!

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  32. un signor panettone....
    complimenti..
    io non ho ancora mai osato :( farlo..
    un abbraccio
    lia

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    1. Grazie carissima!
      Difatti è un lavorone, prenditi tutto il tempo necessario quando lo vorrai provare... ;-)
      Un abbraccio a te e a presto!

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  33. grandioso,
    volevo chiederti alcune cose:
    perchè 100 grammi di lievito madre su 200 di farina? viene piu gonfio? non si ottiene una pasta un po acida?
    poi volevo chiederti se hai usato il malto in polvere o quello in pasta
    grazie

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    1. Ci sono diverse ragioni per le quali ho proceduto così e provo ad elencartele brevemente:

      - la ricetta dalla quale ho estrapolato era per 55 kg di impasto, fatti gli opportuni calcoli effettivamente sarebbero venuti 85 gr di LM nel primo impasto. Siccome 55 kg di impasto lievitano molto meglio di 1 kg solo, ho aumentato la dose a 100 gr per essere sicuro di avere comunque la "spinta" necessaria.

      - l'acidità pungente tipica di un LM fuori controllo viene percepita quando c'è preponderanza di fermentazione acetica rispetto a quella lattica. Io conservo il LM a bagno d'acqua e lo rinfresco giornalmente, così evito in buona parte le "derive" di acidità.


      Ho usato il malto diastasico in polvere del Molino Rossetto, l'ho trovato al supermercato sotto casa.

      Grazie a te per la visita e a presto!

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  34. grazie per aver risposto,
    beato te che trovi il malto in polvere sotto casa!
    certo, ho capito che aggiungere metà della farina in LM è garanzia di risultato perfetto. solo che mi è nuovo questo metodo di conservazione in acqua, ho letto qualcosa qui : http://ildiariodigiulia.com/2011/12/05/corso-il-lievito-madre-per-tutti-del-maestro-morandin-2930-novembre-2011-3/
    ma non c'è scritto in cosa consiste, è rimango molto perplesso perchè ad esempio quando faccio il bagnetto al mio lievito, dopo mezzora è quasi spappolato non saprei come farlo a mantenere in vita per tutto il tempo in acqua
    grazie per l'interessamento a presto!

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    1. No, aspetta un attimo... se fai bene i calcoli la farina introdotta col LM non è affatto la metà (anche fermandosi al primo impasto sarebbe 67gr su 267 complessivi ovvero 1/4), anche se ho aggiunto 15 gr di LM rispetto alla ricetta presa dal manuale come dicevo sopra, fanno 10 gr di farina (e 5 di acqua) in più, che nell'insieme fanno 67 gr sui 367 totali di farina complessiva tra i 2 impasti, quindi si arriva al 18%.

      Anche calcolando con le proporzioni originarie previste per 55 kg di impasto (che rapportato al singolo da un chilo fa 85 gr di LM) avresti 57 gr di farina apportata dal LM su 257 gr nel primo impasto (22%) che alla fine del secondo impasto diventano 57 su 357 (16%).

      La conservazione in acqua è una modalità che ho appreso ad un corso sul LM col M° Giorilli e da allora quando vedo la foto di un LM messo a maturare all'asciutto per una settimana in un barattolo tappato o magari chiuso in un sacchetto di plastica mi si rizzano i capelli!! (che non ho) ;-D

      Ovviamente nello spazio di un commento non si può spiegare il procedimento con le relative variabili, magari quando sarò davvero esperto di LM potrò anche azzardarmi a farci un post...

      Grazie a te per il feedback e a presto!

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  35. vabè quando verrà il momento in cui ti cimenterai nel posto sul lievito madre ne sarò entusiasto.
    Un altra perplessità nasce dalla prima lievitazione. Molti manuali dicono di lasciare triplicare l'impasto a 28 gradi per 12 ore o comunque raccomandano di non procedere al secondo impasto se il primo non è triplicato. Ora questo potrebbe giustificare la lievitazione finale in pirottino eccessiva? oppure è la scelta migliore sapendo che se invece triplicasse il primo impasto potrebbe risultare troppo acido?
    grazie

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    1. Per quello che ne so io se il primo impasto viene fatto crescere troppo si rischia di consumare anzitempo gli zuccheri che poi saranno necessari nella lievitazione del secondo, quindi non è tanto un discorso di acidità che secondo me è piuttosto conseguenza di un LM che già in partenza ha qualche problema in tal senso, quanto di mantenere l'impasto "stabile".
      Il raddoppio per me è la cosa giusta sia nei rinfreschi che negli impasti.

      Per curiosità... che manuali segui tu?

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  36. veramente non seguo nessun manuale, nel senso che io penso che i LM sia qualcosa di veramente soggettivo e personificato che l'important alla fine è vedere come giunge in forza per adoperarlo in questi impasti. Ho seguito Massimo Vitali su youtube e reperendo la sua ricetta su http://www.pianetapane.it/noe/servizi/articoli/articoli.asp?codice_articolo=2161&idservice=31&id_cat=100&vis_mode=scheda mi sono cimentato. Il primo impasto a 28 gradi per 12 ore era più che triplicato (il mio LM non aveva compiuto nemmeno un mese di vita, non sto scherzando!), ma nel secondo impasto che prevedeva l'aggiunta di malto, non avendolo ci ha impiegato 14 ore a lievitare! penso che il 2° imp. sia più pesante a lievitare vista la poca aggiunta di farina rispetto ai grassi ed ecco perchè l'aggiunta del malto.Risultato: sebbene l'impasto dopo 14 ore piu 12 potrebbe essere stato leggermente collassato, il risultato è stato più che ottimo sofficità ok e acidita quel piccolo sentore ma proprio pochissimo...

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    1. Ti chiedevo dei manuali giusto perché nel commento precedente li citavi... concordo con te che l'esperienza soggettiva (o meglio ancora quella fatta affiancando un bravo lievitista...) non si apprende da nessun libro.

      L'età del lievito infatti conta relativamente, uno dei primi miti che mi sono stati sfatati è quello del lievito "pluridecennale" o addirittura "secolare"! ;-D

      Il malto difatti va nell'ultimo impasto, ma per rifornire i lieviti di nuovi zuccheri a lenta metabolizzazione.

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  37. la seconda volta che ci ho riprovato, per la fretta non ho ne legato il lievito madre, ne praticato il bagnetto disacidificante,ma solo rinfreschi ripetuti. Risultato: acidità nell'impasto tremendda.

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  38. tu sai a cosa può servire il burro di cacao nel secondo impasto?

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    1. Credo serva a rendere più morbido il prodotto finito.

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  39. sapresti dirmi un negozio online dove è reperibile il malto in polvere? sembra introvabile

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    1. Prova quì:

      http://www.mondomolino.com/it/prodotti/malto-diastasico-g-100

      Ciao!

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  40. ok grazie finalmente!
    quando ricercavo su google omettevo la dicitura "diastatico"
    questo potrebbe andare anche bene?
    http://www.pinta.it/prodotti/952/weyermann_malto_diastatico_d_orzo_kg_1.html
    o non centra niente serve solo per fare la birra?
    grazie

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    1. No, cerca quello per panificazione che vai sul sicuro.

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  41. come farina manitoba va bene quella delle cinque stagioni?
    http://www.le5stagioni.it/le5stagioniITA/prodotti-manitoba.html
    nel mio paese si trova in sacchi da 25 kg a 17 euro: molto conveniente, oppure non può essere considerata una farina tecnica come quella di "w400 mondomolino" indicata per questi impasti?
    Ho visto in giro che la farina utilizzata dai professionisti per questi lievitati è un'altra cosa rispetto alla manitoba (loconte forse anche cincue stagioni..) a cui siamo abituati ad acquistare nei comuni supermercati ricca di proteine e che con il tempo rendono il prodotto meno soffice rispetto a farine tecniche. Potrebbe essere la farina dunque la chiave che fa la differenza tra un signor Panettone di pasticceria e un prodotto domestico?

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  42. La Manitoba 5 stagioni del molino Agugiaro è un ottima farina, sicuramente meglio di quelle da supermercato, la Loconte difatti funziona bene ma tende a formare un glutine un po' rigido.

    Se la trovi l'ideale sarebbe quella per grandi lievitati della linea "sinfonie" sempre prodotta dello stesso Mulino.

    Un panettone di pasticceria oltre alle materie prime tecniche mirate secondo me deve avere dalla sua anche la professionalità ed esperienza del pasticcere che lo ha prodotto.

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  43. su mondomolino.it c'è una faina da 400w con il 13,5 % di proteine.
    In conclusione quel potrebbe essere la più adatta per incominciare a "colombare" :)?
    molino rosetto (400W 13,5 prot p/l=60), molino aguciaro 5 stagioni (410W 14,5 prot p/l=60) oppure la classica loconte con 15.5% proteine(la forza ed estensibilità non a so ho mandato un'email alla loconte a non hanno risposto)
    grazie dei tuoi consigli

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    1. Secondo me lavori bene con tutte le tre, io personalmente prenderei la 5 stagioni di Agugiaro.

      Figurati! Buon lavoro :-)

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  44. gazie,
    probabilmente seguirò questa ricetta di morandin

    http://www.ilpasticcione.net/?s=morandin
    lui conserva il lm in acqua, siccome io non lo so fare,
    vedrò di utilizzare il lm conservato tradizionalmente, previa legatura bagnetto e infine 3 rinfreschi o anche 4 ravvicinati.
    Nella ricetta non appare la dose di malto anzi lui non lo inserisce proprio, se volessi aggiungerlo io in che quantita lo si dosa nell'impasto?

    RispondiElimina
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    1. Cioè praticamente fai la colomba con l'impasto del panettone?

      Sulla ricetta poi c'è scritto Renato Bosco! Devo essermi perso qualcosa...

      Comunque se il M° Morandin (o chi per lui) non lo aggiunge non vedo perché farlo... ;-)

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  45. beh, ho fatto una ricerca sul sito digitando "morandin" quello che è uscito ho copiato il link e l'ho postato.
    dunque lasciando perdere Renato Bosco e scorrendo la pagina verso il basso troverai rispettivamente in ordine: la colomba, il pandoro e il panettone di morandin. Dalle immagini si deduce il procedimennto casalingo. La cosa che mi colpisce è l'identicità degli ingredienti tra panettone e colomba (eccetto questione canditi ovviamente).

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    1. Ah ecco hai ragione! Mi ero fermato alla prima ricetta scusami.

      Sì, sono due impasti molto simili effettivamente!

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  46. l'unica differenza , sta nell'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto della colomba rendendo la mollica filante

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    1. Già... e ho visto che la mette anche nel pandoro!

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  47. ci siamo dopo due giorni di legatura bagnetto rinfresco, legatura, bagnetto legatura, domani mattina sarà il primo dei tre rinfreschi canonici. Dovro fare il bagnetto anche domani mattina? provendo la pasta madre comunque da una legatura di 12 ore? oppure avendo fatto già tre bagnetti nell'arco di due giorni non è necessario. 100 grammi di LM su sono il 10 % circa del totale e avendo un lievito a conservazione in asciutto potrebbe rendere l'impasto troppo acido non credi? questa è la mia grande preoccupazione

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  48. Aspetta aspetta....ma che intendi per fare il bagnetto?

    Non vorrei ti fossi fatto un'altra idea del metodo... intendi per caso il tagliarlo a fette e lavarlo pochi minuti in una soluzione appena zuccherina per toglierli l'acidità? Quello è un rimedio estremo non è la routine per mantenere o mettere il lievito in forza... tanto per chiarire, il mantenimento del lievito madre a bagno d'acqua è un'altra cosa.

    I rinfreschi ravvicinati che ho fatto per rendere il lievito forte per il panettone sono 'a secco' (legatura compresa) come si vede dalle foto e, come scrivo nel post, partendo da un lievito forte, stabile e con la giusta acidità.

    L'impasto ti verrà acido pungente se parti con un lievito che ha un problema di forte acidità, questo è poco ma sicuro!

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  49. Ciao mi chiamo Paola... bellissimo il tuo panettone. Cortesemente potrei sapere se impasti con il gancio o con la foglia? Anch'io ho quell'impastatrice. Molte grazie saluti.

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    1. Ciao Paola, grazie! ...e sentissi che buono che era ;-)

      Ho impastato tutto col gancio.

      Buon fine settimana!

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  50. https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1385&authkey=!ACBgY14qFGgKiWw

    ecco cosa sono riuscito a combinare. forse bisognava far lievitare un altro po

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  51. Ma tu lavori in una pizzeria?
    Quel forno è grande come la mia cucina! ;-)

    Come risultato non c'è male, col pirottino basso però se facevi la scarpatura con la glassa veniva più bello.

    Sì, io l'avrei fatto lievitare un altro po'... la ricetta è quella di Morandin?

    RispondiElimina
  52. si è quella di Morandin,
    sai nonostante tutto era abbastanza soffice e acidità zero considerando il 10% di LM (conservato non in acqua) sul totale.
    E' molto difficile regolarsi con la temperatura del forno e un termometro non servirebbe a nulla. E' stato in forno per 1 ora trascorsa la quale ho fatto la prova stecchino, ho visto che era leggermente umido e ho rimesso in forno per un 13-16 minuti. Risultato un po secco. Forse perchè l'abbiamo mangiato già il giorno successivo ? o comunque doveva stare solo un ora per 1kg di impasto anche se lo stecchino risultava umido?
    mia madre gestisce un forno per la cottuta a conto terzi proprio come si faceva una volta!
    non so se ti ricordi se anche nel tuo paese prima le donne facevano il pane in casa, teglie di lasagne pollo patate e portavano il tutto in queste "fornerie" per la cottura, quando non tutti avevano il forno in casa.

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    1. pensa che l'ultima fascina era stata accesa alle ore 11:00, alle 20:00 avevo infornato il panettone!

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    2. Dove sto io i forni comuni non esistono più da parecchio, io stesso non ricordo di averne mai visto uno... ed è un peccato!

      Per verificare la cottura del panettone io lo infilzo centralmente con il termometro digitale a stilo e verifico che sia arrivato a 95° ed anche se lo stilo non esce perfettamente asciutto lo tolgo.

      Tra l'altro la stessa quantità di impasto in una forma bassa e larga fa sicuramente prima che in una alta e stretta.

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  53. salve,
    è ora di colombare!
    ho fatto già la prima con la ricetta morandin, è venuta ottima.
    ma volendo aumentare la sofficita, renderla cioè più "ovattosa" cosa dovrei fare? aggiungere latte scrematoo in polvere?
    grazie

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    1. Guarda, comprendo il tuo entusiasmo nel continuare il discorso ma al momento sto combattendo con un'influenza lunga, noiosa e debilitante.
      Fortuna che ho qualche post già pronto in programma perché ora come ora non sono in grado né di preparare ricette nuove né di dedicarmi all'approfondimento di lieviti così complessi.
      Al momento non so risponderti se il latte in polvere sia la soluzione.
      Ne riparliamo più in là casomai...
      Ciao

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  54. https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1469&authkey=!AEopBa4vhNBcK18

    comunque alla fine l'ho messo il latte in polvere! :)

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    1. Sembrano venute molto bene!
      Oltre al latte in polvere hai messo anche la crema pasticcera quindi?

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  55. no non ho messo crema pasticcera!
    ricetta morandin acidità impercettibile considerato l'uso di lm conservato in asciutto.
    Ci sarebbe comunque voluta un' altra oretta di lievitazione.
    ah, dimenticavo 20 minuti in frigorifero per risolidificare il burro e avere uno sviluppo maggiore in forno.Consiglio di un altro maestro messo in pratica da me. Ma d'altro canto ci potrebbe essere il rischio che il burro risolidificandosi "rompa" il glutine?

    RispondiElimina
  56. Il rischio che il burro indurito rompa il glutine è pari al rischio di tagliarsi toccandolo... ;-DDD
    Io sto un po' meglio ora ma per questo fine settimana ho altri programmi, non credo che "colomberò" ;-)
    Buon fine settimana!

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  57. ciao!
    ho aperto l'ultima colomba a una settimana quasi dal confezionamento e devo dire che rispetto alle altre e come se i profumi fossero evaporati!.
    per aromatizzare la sera prima del secondo impasto ho emulsionato burro 3 baccelli di vaniglia qualche goccia di aroma mandorla e qualche di limoncello. Ho letto che in questo modo il burro fissa gli odori ma così non è successo. Suggerimenti?vorrei usare il tuo mix aromatico sicuramente efficace ma si rarebbe il rischio di appesantire l'alveolatura, per caso sai come si produce la pasta arancio?, quella si fluida che si mette a fine impasto?
    grazie, a presto

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    1. Una buona e persistente aromatizzazione è anzitutto garantita dall'utilizzo di sostanze aromatizzanti di eccellente qualità, i baccelli di vaniglia devono essere freschi, morbidi, polposi e con un aroma molto forte, stesso discorso per le caratteristiche aromatiche di agrumi freschi o canditi.
      Io non userei aromi di sintesi e neanche alcolati, le mandorle amare casomai mettile in modica quantità e polverizzate assieme alla mandorla comune nel mix per la glassatura

      Per quello che ne so io per realizzare una pasta di arancio è sufficiente una buona scorza candita di arancio che sia stata prodotta da poco e quindi ancora molto aromatica; è sufficiente tritarla in un cutter finché diventa appunto una pasta.
      Un mix aromatico a base zuccherina secondo me non appesantisce, in queste quantità poi...

      Gli ingredienti che appesantiscono l'alveolatura sono certamente quelli che contengono grassi.

      Buona giornata!

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  58. grazie ho capito,
    esauriente come sempre! :)

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    1. Se hai tempo e vuoi vedere una realizzazione perfetta della ricetta di Morandin ti consiglio di fare un salto sul blog di Assunta:
      http://lacuocadentro.blogspot.it/2013/03/la-colomba-fermentazione-naturale-di.html

      Anche lei non ha messo la crema pasticcera ma ha aggiunto un mix aromatico molto interessante.
      A presto!

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  59. https://skydrive.live.com/redir?resid=F473356EA304AE2B!1472&authkey=!AAJgcyYivEP55YE
    eco le altre!
    3 ne ho fatto con pezzi di cioccolato, e devo dire che dopo che il cioccolato granisce in cottura c'è poco da fare, diventa amaro

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    1. Ti sei dato parecchio da fare! Bravo!!
      Per prodotti da forno cerca di usare un cioccolato molto dolce, tipo un 50%.
      Buona Pasqua!

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  60. Ciao Nanni spero leggerai questo commento anke se tu hai postato il tuo grandioso lavoro un po di tempo fa... A proposito del lievito madre volevo chiederti se il mio panetto viene a galla prima che siano trascorse le 48 ore, procedo con le prime fasi di rinfresco o comunque continuo a lasciarlo nella acqua fino a quando non sono passate 48 ore? Grazie in anticipo ;-)

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    Risposte
    1. Ciao Francesco, non preoccuparti i commenti a me arrivano tutti in tempo reale, piuttosto credo di non aver capito la domanda: dov'è che nel post faccio riferimento ad un lievito a bagno per 48 ore?

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  61. Ciao Nanni volevo chiederti se puoi darmi le velocità che usi con il Kitchenaid nelle varie lavorazioni. Ti sono molto grata per una risposta e ti faccio i complimenti per la tua bravura. Ciao Paola

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Paola, grazie per i complimenti anzitutto :-)
      Il KA di solito lo uso in prima per i rinfreschi del LM, in seconda per impastare e poi spingo il selettore fra il 2 e il 3 per incordare spingendomi talvolta sul 3 per tempi brevi se l'impasto fa fatica.
      Ciao!

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